Rinderrouladen mit dunkler Soße, klassisch geschmort

Der erste Schnitt durch eine Rinderroulade zeigt, ob sie lange genug geschmort hat: Das Fleisch sollte weich sein und sich mit der Gabel teilen lassen. Die Füllung aus würzigem Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken hält den Klassiker saftig, während Senf und kräftiger Bratensatz der Soße Tiefe geben. In diesem Rezept braten Sie die Rouladen zuerst rundherum an und schmoren sie anschließend langsam mit Möhre, Sellerie und Zwiebel. So entsteht eine dunkle Soße, die Sie mit Rotwein oder zusätzlicher Rinderbrühe zubereiten können. Der besondere Kniff liegt im sorgfältigen Anbraten und in genug Zeit bei sanfter Hitze: Das macht das Fleisch mürbe und gibt der Soße Geschmack, ohne komplizierte Schritte zu verlangen. Sie erfahren, wie Sie die Rouladen gleichmäßig füllen und fest aufrollen, woran Sie erkennen, dass sie gar sind, und wie Sie die Soße bei Bedarf binden. Planen Sie etwa zweieinhalb Stunden ein; davon ist ungefähr eine Stunde aktive Arbeit.

Speichere das!

Rinderrouladen mit kräftiger Soße

Dünne Scheiben aus der Rinderkeule werden mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und langsam geschmort. Dabei wird das Fleisch weich, während Bratensatz, Gemüse und Fond eine dunkle Soße ergeben. Für vier Portionen sollten Sie etwa zweieinhalb Stunden einplanen, davon rund eine Stunde aktive Arbeitszeit.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Rinderrouladen, je etwa 150 bis 180 g, aus der Oberschale oder der Keule
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 8 dünne Scheiben Frühstücksspeck
• 2 Gewürzgurken, längs in Streifen geschnitten
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 1 Möhre, gewürfelt
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g, gewürfelt
• 1 weitere Zwiebel, gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein oder zusätzliche Rinderbrühe
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt und 2 Zweige Thymian
• 1 TL Speisestärke, bei Bedarf mit 1 EL kaltem Wasser verrührt

Rouladenfleisch sollte gleichmäßig dünn geschnitten sein, damit es sich gut rollen lässt. Ist eine Stelle deutlich dicker, legen Sie das Fleisch zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie und klopfen Sie sie vorsichtig mit einem Fleischklopfer oder einer kleinen Pfanne flach. Geräucherter Speck bringt Würze und hält die Füllung saftig. Für eine weniger salzige Variante verwenden Sie milden Speck. Gewürzgurken lassen sich durch eingelegte Gurkensticks ersetzen; frische Gurken sind wegen ihres hohen Wassergehalts ungeeignet. Wenn Sie keinen Rotwein verwenden möchten, nehmen Sie mehr Rinderbrühe und geben Sie zum Ablöschen einen Teelöffel milden Balsamico dazu.

Rouladen füllen und rollen

1. Fleisch vorbereiten: Legen Sie die Rouladen mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett. Tupfen Sie sie trocken und würzen Sie beide Seiten sparsam mit Salz und Pfeffer. Verteilen Sie je einen Teelöffel Senf auf der Oberseite, lassen Sie dabei rundherum einen schmalen Rand frei.
2. Füllung verteilen: Legen Sie jeweils zwei Scheiben Speck auf das Fleisch. Geben Sie etwas gewürfelte Zwiebel und ein bis zwei Gurkenstreifen auf das untere Drittel. Füllen Sie nicht zu großzügig, sonst tritt die Füllung beim Rollen aus.
3. Rouladen schließen: Klappen Sie die Seiten leicht über die Füllung, rollen Sie das Fleisch vom unteren Ende her fest auf und sichern Sie es mit Küchengarn oder zwei Rouladennadeln. Das Rollen hält die Füllung innen und sorgt dafür, dass die Stücke beim Braten ihre Form behalten.

Anbraten und schmoren

1. Fleisch kräftig anbraten: Erhitzen Sie das Öl oder Butterschmalz in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher bis hoher Hitze. Braten Sie die Rouladen rundherum in zwei Portionen an, damit sie nicht dicht gedrängt liegen. Jede Seite braucht etwa zwei bis drei Minuten, bis sie gut gebräunt ist. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es beiseite.
2. Gemüse rösten: Geben Sie Möhre, Sellerie und die zweite Zwiebel in den Topf. Braten Sie das Gemüse etwa fünf Minuten an und rühren Sie dabei über den Topfboden, um den Bratensatz zu lösen. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es eine Minute mit. Es darf dunkler werden, aber nicht schwarz.
3. Ablöschen und schmoren: Gießen Sie den Rotwein an und lassen Sie ihn zwei bis drei Minuten einkochen. Falls Sie Brühe statt Wein verwenden, lassen Sie diesen Schritt kürzer ausfallen. Geben Sie Brühe, Lorbeer und Thymian dazu. Legen Sie die Rouladen zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte der Fleischstücke reichen. Lassen Sie alles einmal aufkochen, decken Sie den Topf ab und schmoren Sie die Rouladen bei niedriger Hitze etwa 90 bis 120 Minuten. Die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern. Wenden Sie die Rouladen nach etwa einer Stunde.
4. Soße fertigstellen: Prüfen Sie mit einer Gabel, ob das Fleisch weich ist. Heben Sie die Rouladen heraus und entfernen Sie Garn oder Nadeln. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb und drücken Sie das Gemüse leicht aus. Kochen Sie die Soße einige Minuten offen ein. Wird sie nicht dick genug, rühren Sie die angerührte Speisestärke nach und nach ein und lassen alles eine Minute köcheln. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Servieren und vorbereiten

Schneiden Sie die Rouladen zum Anrichten schräg in zwei Hälften und legen Sie sie mit der Schnittfläche nach oben auf vorgewärmte Teller. So ist die Füllung sichtbar und die Portion lässt sich leichter essen. Gießen Sie etwas Soße über das Fleisch und servieren Sie den Rest in einer Sauciere. Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree nehmen die kräftige Soße gut auf. Rotkohl oder glasierte Möhren bringen eine frische, leicht süßliche Beilage dazu. Ein wenig gehackte Petersilie genügt als Garnitur.

Rinderrouladen lassen sich gut am Vortag zubereiten. Kühlen Sie Fleisch und Soße getrennt oder zusammen ab und bewahren Sie beides abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage auf. Erwärmen Sie die Rouladen langsam in der Soße bei niedriger Hitze, damit sie saftig bleiben. Zum Einfrieren eignen sich vollständig abgekühlte Rouladen mit Soße; im Kühlschrank aufgetaut, können sie anschließend sanft im Topf erwärmt werden.

Speichere das!

Rinderrouladen bringen zartes Fleisch, eine würzige Speck-Gurken-Füllung und dunkle Soße auf den Tisch. Mit langsamem Schmoren wird die Keule weich, und das Gemüse im Bratensatz sorgt für eine kräftige Grundlage. Nehmen Sie sich Zeit fürs Anbraten und prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht teilen lässt. Wer die Soße milder mag, nimmt statt Rotwein mehr Rinderbrühe; für eine würzigere Füllung passt etwas mehr Senf. Dazu schmecken Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Rotkohl. Die Rouladen lassen sich außerdem am Vortag zubereiten und sanft in der Soße erwärmen. Probieren Sie das Rezept beim nächsten Sonntagsessen aus und teilen Sie in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen dazugehört oder welche Variante Sie gewählt haben. So wird aus einem vertrauten Klassiker ein Essen, das immer wieder gern auf den Tisch kommt.

Speichere das!

Rinderrouladen

Herzhafte Rinderrouladen mit Rinderschinken, Gewürzgurken und Salbei, geschmort in Apfelsaft und Fleischbrühe.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
90 Minuten

Gesamtzeit
55 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 720 g Rinderroulade (4 Rinderrouladen)
• 30 g Dijonsenf (2 EL)
• Salz
• Pfeffer
• 160 g Rinderschinken (8 Scheiben)
• 2 Zwiebeln
• 80 g kleine Gewürzgurken (4 kleine Gewürzgurken)
• 8 Blätter Salbei
• 1 Möhre
• 200 g Knollensellerie (1 Stück)
• 125 g Lauch (0,5 Stange)
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Tomatenmark (2 EL)
• 200 ml Apfelsaft (statt Rotwein)
• 600 ml Fleischbrühe

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rinderrouladen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mit Rinderschinken, Gurken und Salbei belegen, aufrollen und feststecken.
2. Schritt 2
   Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch würfeln. Rouladen im Öl rundherum anbraten und herausnehmen.
3. Schritt 3
   Gemüse im Bratensatz anbraten, Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Apfelsaft und Brühe zugießen.
4. Schritt 4
   Rouladen zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten schmoren, bis sie zart sind.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.