Geschmorte Kalbsbäckchen: zart mit kräftiger Rotweinsauce

Die Gabel gleitet durch die Kalbsbäckchen, sobald sie lange genug in Rotwein und Fond geschmort haben. Bei diesem Rezept bekommt das Fleisch rund drei Stunden im Ofen, um weich und saftig zu werden, während Zwiebeln, Möhren und Sellerie eine kräftige Sauce bilden. Der größte Teil der Garzeit läuft ohne viel Zutun ab; wichtig sind ein gründliches Anbraten und genügend Zeit für das Gemüse und den Schmorfond.

Das Besondere ist die klare, gut planbare Zubereitung mit Zutaten, die den Geschmack der Bäckchen unterstützen, statt ihn zu überdecken. Du erfährst, woran du erkennst, dass das Fleisch fertig ist, wie du die Sauce nach dem Schmoren abschmeckst und bei Bedarf bindest. Außerdem findest du passende Alternativen für Rotwein und Kalbsfond. Serviere die Bäckchen mit Kartoffelpüree, Polenta oder einem Stück Brot, das die Sauce aufnehmen kann. So wird aus einem eher einfachen Schmortopfgericht ein Essen, das sich gut vorbereiten lässt und am Tisch wenig Aufmerksamkeit verlangt.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart aus dem Schmortopf

Kalbsbäckchen werden beim langen Schmoren so weich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt. Für vier Portionen brauchen sie etwa drei Stunden im Ofen und eine kräftige Sauce aus Rotwein, Fond und Wurzelgemüse. Plane die Zeit ein: Die meiste Arbeit erledigt der Schmortopf, aber das Anbraten und die Sauce brauchen etwas Aufmerksamkeit.

Zutaten für vier Portionen

• 1 kg Kalbsbäckchen, von groben Sehnen und Silberhaut befreit
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren und 1 Stange Sellerie, ebenfalls gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 400 ml trockener Rotwein
• 500 ml Kalbsfond oder Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter und 2 Zweige Thymian
• 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser, nach Bedarf zum Binden

Kalbsbäckchen sind die Muskeln aus der Wange des Tieres. Ihre Bindegewebsanteile werden bei niedriger Hitze und langer Garzeit weich und geben der Sauce Bindung. Lass die Fleischstücke beim Metzger parieren, wenn du unsicher bist. Rinderbäckchen funktionieren ebenfalls, brauchen aber häufig etwas länger. Ein trockener Rotwein gibt Säure und Tiefe; ersetze ihn für eine alkoholfreie Variante durch zusätzliche 400 ml Fond und 1 EL Rotweinessig. Kalbsfond schmeckt mild, Rinderfond kräftiger. Gemüsefond ist möglich, die Sauce wird damit etwas leichter.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten. Tupfe die Bäckchen mit Küchenpapier gründlich trocken und würze sie von allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser. Lass es vor dem Anbraten etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, während du das Gemüse schneidest.
2. Kräftig anbraten. Heize den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Erhitze das Öl in einem schweren, ofenfesten Topf. Brate die Bäckchen portionsweise rundherum an, bis sie dunkelbraune Stellen haben, etwa drei bis vier Minuten pro Seite. Gib nicht zu viele Stücke zugleich in den Topf, sonst tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht statt zu bräunen. Nimm die Bäckchen heraus und lege sie beiseite.
3. Gemüse rösten. Gib Zwiebeln, Möhren und Sellerie in denselben Topf. Brate das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa sieben Minuten und rühre gelegentlich um. Rühre das Tomatenmark ein und röste es eine weitere Minute. Es darf dunkelrot werden, aber nicht schwarz, denn verbranntes Tomatenmark macht die Sauce bitter.
4. Ansatz lösen. Gieße den Rotwein dazu und kratze mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe vom Topfboden. Lass den Wein fünf bis acht Minuten offen köcheln, damit er etwas reduziert. Gib Fond, Lorbeer und Thymian dazu und lege die Bäckchen zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte oder zu zwei Dritteln an den Fleischstücken stehen.
5. Langsam schmoren. Setze den Deckel auf und stelle den Topf in den Ofen. Gare die Bäckchen etwa 2½ bis 3½ Stunden. Prüfe nach zweieinhalb Stunden mit einer Gabel: Sie sollte leicht ins Fleisch gleiten. Ist es noch fest, braucht es mehr Zeit. Auf dem Herd gelingt das Schmoren ebenfalls; halte die Flüssigkeit bei sehr kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt und kontrolliere gelegentlich, dass nichts am Topfboden ansetzt.
6. Sauce fertigstellen. Nimm das Fleisch vorsichtig heraus und halte es abgedeckt warm. Entferne Lorbeer und Thymian. Gieße die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf und drücke das Gemüse leicht aus. Koche die Sauce offen ein, bis sie kräftig schmeckt und leicht am Löffel haftet. Für eine dickere Sauce verrühre Speisestärke mit kaltem Wasser, rühre die Mischung ein und lass alles eine Minute köcheln. Schmecke zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab.

Servieren und vorbereiten

Lege je ein oder zwei Bäckchen auf vorgewärmte Teller und gib die Sauce darüber oder reiche sie in einer Sauciere. Kartoffelpüree nimmt die Sauce gut auf; auch Polenta, breite Bandnudeln oder Selleriepüree passen dazu. Als Gemüse eignen sich glasierte Möhren, grüne Bohnen oder geschmorter Lauch. Ein wenig gehackte Petersilie bringt frische Farbe auf den Teller. Schneide die Bäckchen erst direkt vor dem Servieren, falls du sie halbierst, damit sie saftig bleiben.

Das Gericht lässt sich gut am Vortag kochen. Kühle Fleisch und Sauce getrennt ab und stelle beides abgedeckt in den Kühlschrank. Erwärme die Bäckchen am nächsten Tag langsam in der Sauce bei kleiner Hitze, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Falls die Sauce nach dem Kühlen sehr fest ist, rühre beim Erwärmen einen kleinen Schuss Fond oder Wasser ein. Häufiger Fehler ist eine zu hohe Schmortemperatur: Starkes Kochen macht die Bäckchen nicht schneller zart, sondern kann sie trocken werden lassen. Entscheidend ist sanfte Hitze und genug Zeit.

Speichere das!

Nach etwa drei Stunden im Ofen sind die Kalbsbäckchen so weich, dass sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt. Rotwein, Fond und das mitgeschmorte Wurzelgemüse ergeben eine dunkle Sauce, die du nach Geschmack passieren oder rustikal lassen kannst. Plane das Anbraten in Ruhe ein und lass den Topf anschließend bei gleichmäßiger Hitze schmoren. Dazu passen Kartoffelpüree, cremige Polenta oder breite Nudeln; ein wenig gehackte Petersilie bringt Frische auf den Teller. Für eine alkoholfreie Variante nimm zusätzlichen Fond und einen Schuss Rotweinessig. Probier das Rezept an einem Tag aus, an dem die lange Garzeit gut in deinen Ablauf passt, und schreib in die Kommentare, welche Beilage du dazu serviert hast. Wenn dir die Kalbsbäckchen gelingen, teile das Rezept gern mit anderen, die Schmorgerichte mögen.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart!

Zarte Kalbsbäckchen, geschmort in einer kräftigen Sauce mit alkoholfreiem Winterbier und Cranberrysaft.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
30 Minuten

Gesamtzeit
3 Stunden

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Kalbsbäckchen, von Sehnen und Fett befreit
• 1 Bund Suppengemüse
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche alkoholfreies Winterbier (0,33 l)
• 400 ml Bratenfond
• 400 ml Cranberrysaft
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter
• Dunkler Saucenbinder oder Speisestärke zum Binden

Anweisungen

1. Schritt 1
   Kalbsbäckchen salzen und pfeffern. Suppengemüse putzen und klein schneiden.
2. Schritt 2
   Öl und Butter erhitzen. Kalbsbäckchen rundherum anbraten und herausnehmen. Gemüse anbraten, Tomatenmark einrühren.
3. Schritt 3
   Mit alkoholfreiem Winterbier, Bratenfond und Cranberrysaft ablöschen. Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2,5 Stunden schmoren.
4. Schritt 4
   Kalbsbäckchen herausnehmen. Sauce nach Wunsch passieren und mit Saucenbinder oder Speisestärke binden. Abschmecken und servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.